Demi-Glace de viande
Die Demi-Glace ist eine der vier brauen Grundsaucen der französischen Küche. Je nach Fleischsorte variert das Rezept leicht. Die Glace de viande, wird für Rind- und Wildgerichte verwendet. Sie dient als Grundbasis für diverse Saucen und kann gut haltbar im Tiefkühler für Monate gelagert werden. Auch wenn die Zubereitung langwierig ist, ist sie die Zeit wert. Nicht nur hat man eine tolle Basis für Saucen, sondern auch ein gut riechendes Haus. Die Zubereitung unterteilt sich in zwei Schritten, die Zubereitung des Fonds und schlussendlich die Reduktion zu einer Demi Glace. Sie wird auch die „Königin der Saucen“ genannt.
Demi Glace de viande
Die Demi-Glace ist eine der vier brauen Grundsaucen der französischen Küche. Je nach Fleischsorte variert das Rezept leicht. Die Glace de viande, wird für Rind- und Wildgerichte verwendet. Sie dient als Grundbasis für diverse Saucen und kann gut haltbar im Tiefkühler für Monate gelagert werden. Auch wenn die Zubereitung langwierig ist, ist sie die Zeit wert. Nicht nur hat man eine tolle Basis für Saucen, sondern auch ein gut riechendes Haus. Die Zubereitung unterteilt sich in zwei Schritten, die Zubereitung des Fonds und schlussendlich die Reduktion zu einer Demi Glace. Sie wird auch die "Königin der Saucen" genannt.
Portionen 1 Liter
Kochutensilien
- 7L Topf
Zutaten
- 400 g Knochen
- 2 Zwiebel
- 3 Schalotten
- 500 g div. Wurzelgemüse Karotten, Sellerie, Petersillienwurzel, …
- Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Zweig Thymian
- 4 Lorbeerblatt
- Salz & Pfeffer
- 100 g Speck
- 100 ml Rotwein
Anleitungen
Fond
- Backrohr auf 200°C Umluft vorheizen. Knochen mit etwas Öl in das Rohr geben und dunkel rösten lassen. Dabei können diverse Knochen Reste verwendet werden, welche beim Herauslösen des Fleisches überbleiben. Dabei sollten vorallem Rinderknochen verwendet werden, bzw. bei Wildgerichte sind Überreste vom Wild wünschenswert. Fleischreste können auch dazugegeben werden, jedoch muss Vorsichtig geboten sein, dass diese nicht verbrennen. Es sollten auch Knochen wie Schienbein, Wirbeln, etc. verwendet werden, da diese den hohen Anteil an Kollagen enthalten und dadurch die Sauce später besser geliert.
- Als nächstes wird das Gemüse vorbereitet. Dazu wird das Gemüse und den Speck in etwa gleichmäßig 1 cm große Würfel geschnitten. Hier wird das Gemüse nicht geschält. In der Fachsprache springt man von Mirepoix. Wichtig ist dabei, dass das Gemüse etwa gleich groß geschnitten wird, da sonst feinere Stücke beim Rösten zu schnell braun werden. Es reichen schon wenige verbrannte Stücke um die Sauce bitter schmecken zu lassen.
- Das Gemüse mit etwas Öl auf mittlere Flamme langsam rösten. Dabei ist wichtig, dass regelmäßig gerührt wird, sodass alle Seiten schön dunkelbraun werden. Dieser Schritt ist entscheidend für die Farbe der Sauce. Beim Rösten, karamellisiert der Zucker im Gemüse und sorgt für die dunkle Farbe der Sauce. Die Reaktion die dabei stattfindet ist nach dem Chemiker Maillard benannt.
- Bevor das Gemüse seine finale Bäune erreicht hat, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Dabei wieder darauf achten, das der Grad zwischen dunkelbraun und verbrannt ein enger ist. Lieber, mit langsamer, auf geringerer Flamme arbeiten und regelmäßig kosten statt die Sauce bitter werden zu lassen. Mit etwas Rotwein ablöschen. Hierbei nicht auf die Qualität verzichten – je besser der Wein, desto besser der Fond.
- Nach etwa einer Stunde im Rohr sollte das Fleisch und die Knochen eine schöne dunkle Farbe haben. Vom Backblech alles in den Topf putzen, und mit reichlich kaltem Wasser aufgießen. Das kalte Wasser hat den Vorteil, dass der Geschmack noch besser aus dem Gemüse und dem Fleisch gezogen wird.
- Gewürze hinzugeben und Fond nun für etwa 10 Stunden auf niedriger Flamme köcheln lassen. Dabei sollten nur ganz wenig Salz verwendet werden, da sich beim Kochen die Flüssigkeit reduziert, sollte erst am Ende mit Salz abgeschmeckt werden. Beim Köcheln entsteht ein schaumige Masse, welche regelmäßig abgeschöpft werden sollte.
Demi Glace
- Nun werden die Knochen entfernt und entsorgt. In einen zweiten Topf den Rest durch ein grobes Sieb seihen. Groben Anteil in den Topf zurückgeben, nochmals mit Wasser aufgießen und nochmal 3-4 Stunden auskochen lassen.
- Wieder durch das grobe Sieb, in den zweiten Topf seihen. Alles nochmal durch ein feines Sieb streichen und weiter Köcheln lassen. Nun sollten die meisten Festpartikel entfernt sein, sodass die Flüssigkeit reduziert werden kann, bis sie sämig wird. Mit Salz abschmecken.
- Die Demi-Glace lässt sich dann einfach in eine Eiswürfelform gießen und kann somit für Monate haltbar gemacht werden. Sie ist eine perfekte Basis für jedliche Fleischsaußen und es reicht meistens 1-2 Würfel für eine Sauce zu verwenden.