Ich backe jetzt mittlerweile zwei Jahren immer wieder mit Sauerteig. Vor allem mit Roggenmehl. Durch zahlreiche Versuche und nachlesen unzähliger Blogs und Instagram Posts, hier meine best of practice Erfahrungen.

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Backen mit Dampf

Es gibt eigentlich zwei unterschiedliche Möglichkeiten wie ihr mehr Feuchte und Dampf beim Backen in euer Brot bekommt. Wenn ihr mit einem Backstein backt, dann habt ihr den gesamten Ofenraum, welcher mit Dampf gefüllt werden muss. Dazu könnt ihr am Boden ein Blech oder eine feuerfeste Form stellen. Wenn ihr das Brot nun auf den Backstein legt, einfach Wasser (Achtung: Dampfbildung und Verbrennungsgefahr) in die Form schütten oder mehrere Eiswürfel drauf geben. Dadurch entstehen Schwaden im Rohr, die den Teig elastischer machen und der Teig geht besser auf und reißt weniger. Sobald die Dampfbackzeit (in den Rezepten angegeben) zu Ende ist, den Dampf entweichen lassen und trocken fertig backen. Durch den letzten Schritt bildet sich dann eine knusprige Kruste.

Wenn ihr mit einem Topf backt (Gusseisen oder Emailtopf) dann reicht es meistens, wenn ihr den Teig vorher mit etwas Wasser besprüht oder wenn Platz im Topf ist einen oder zwei Eiswürfel hineinlegt. Der Topf dichtet gut ab und es bildet sich eine Atmosphäre mit hoher Luftfeuchtigkeit. Hier wie beim Backstein, die Dampfzeit laut Rezept einhalten und dann den Deckel herunternehmen.

Temperatur

Sauerteig ist ähnlich wie auch Germ eine Mischung von unterschiedlichen Bakterien. Je nach Temperaturfenster wird das Wachstum unterschiedlicher Kulturen begünstigt. Sauerteigbakterien entwickeln sich jedoch bei höheren Temperaturen als Hefebakterien, welche vor allem beim Reifevorgang aber auch beim Vorbereiten des Ansatzes entscheidend sind. Somit sind für Phasen wo sich der Teig schnell entwickeln sollen, Temperaturen von rund 27 sind ideal.

Bei manchen Rezepten wird auch die Gehzeit bei geringeren Temperaturen vorgeben. Dies hat den Vorteil, dass sich die Aktivität der Bakterien reduziert und der saure Geschmeckt feiner wird. Dafür verlängert sich natürlich die Gehzeit dementsprechend.

Wenn man sich weiter mit der Temperatur spielt, dann kann man den Teig soweit unterkühlen, dass die Aktivität sehr gering wird. Das erlaubt, dass der Sauerteig im Kühlschrank 1 – 2 Wochen lagerfähig wird.

Scoring / Einkerben

Neben dem netten Effekt, dass man das Brot verzieren kann hat es auch einen praktischen Hintergrund. Das Anritzen der Brotoberfläche verhindert, dass der Teig irgendwo ungewollt aufreißt. Dies geschieht wenn die Oberflächenspannung zu groß wird beim Aufgehen. Durch das Backen mit Dampf, wird zwar die Oberfläche elastischer, reißt jedoch irgendwann trotzdem. Daher ist es zu empfehlen, den Teig an mehreren Stellen einzukerben.

Mehlsorten

Wundert euch nicht, wenn Teige flüssiger oder fester sind als sie im Rezept angegeben worden sind. Obwohl der gleiche Typus von Mehl verwendet worden ist, kann durch unterschiedliches Mahlen und Vorbehandeln des Mehls etwas voneinander abweichen.

Aber was ist jetzt der „Typ“ Mehl eigentlich? Die Zahl gibt den Aschegehalt des Mehls an ( xxx mg pro 100g Mehl). Nicht wundern, Asche bedeutet in diesem Fall nur wie viele Mineralstoffe im Korn enthalten sind. D.h. je niedriger die Zahl desto geringer der Mineralanteil. Die Mineralien stecken vor allem in der Schale und in dem Keim des Kornes. Wird dieser vorab entfernt, dann sinkt die Typennummer. Dies hat, wie man natürlich optisch dann gut sieht, mit der Helligkeit des Mehls zu tun. Durch den Schalenanteil wird das Mehl dunkler.

Einfache Experiment: Vollkornmehl kaufen und durch ein feines Sieb sieben. Es bleiben dann die Anteile von Keimen und Schalen übrig.

Je höher der Anteil an Schalen ist, desto mehr Wasser kann aufgenommen werden vom Mehl. D.h. backt ihr mit Vollkornmehl, statt mit einem Typ 450 benötigt euer Teig mehr Flüssigkeit.

Einen interessanten Artikel zu den unterschiedlichen Mehltypen findet ihr unter: http://www.getreidemuehlen.de/blog/mehltyp/2011/01/17/

Perfekte Platz für die Teigruhe

Gerade in der Übergangszeit, wenn es draußen schon kälter wird aber die Heizungen noch nicht aufgedreht sind, kann es schwer sein einen Standort zu finden, wo der Teig gut gehen kann. Meist reicht das Backrohr, wenn ihr nur das Licht aufdreht, bekommt ihr genug Hitze zusammen, sodass der Teig sich gut entfalten kann.
Alternativ könnt ihr euch eine Gärbox ganz leicht selber machen. Einfach einen alten großen Karton nehmen, innen isolieren (zum Beispiel mit Styopor, Decken, Handtüchern, etc.), einen Thermometer reinstellen und ein Loch freilassen, wo ihr mit einem Föhn immer wieder heiße Luft einblasen könnt. Die Box gut verschließen, sodass die warme Luft nicht entweichen kann.