Währenddessen das Backrohr auf 160°C Umluft aufheizen und auf einem Backblech für jede Entenbrust eine Aluschale vorbereiten und jeweils ein wenig Thymian hineingeben. Damit wird erreicht, dass die Brust auf der Fettschwarte schön knusprig wird, aber sonst das Fleisch zart bleibt und nicht austrocknet.

Die fertigen Brüste werden jeweils mit der Fettschwarte nach oben in eine Aluschale gelegt und zu den Kroketten ins Backrohr geschoben. Für etwas 10 Minuten auf 160°C backen und dann die Temperatur auf 100°C reduzieren und für weitere 15 Minuten im Rohr lassen.

Der noch heiße Bratensaft wird mit Rotwein abgelöscht und vom Herd genommen. In die Pfanne wird etwas Organenschale gerieben. Danach die Orange schälen, von der weißen Haut befreien und filetieren. Orangenstücke, Thymian und ein wenig Honig in die Pfanne geben und auf kleiner Flamme einkochen lassen. Falls sich zu wenig Sauce bildet kann diese mit etwas Wasser und Mehl gestreckt werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfel waschen und in ca 3 mm dicke Scheiben schneiden. Wichtig dabei ist, dass der Apfelgehäuse entfernt wird, da dieses hart ist. Hierzu kann man eine kleinen sternförmigen Ausstecher verwenden. In einer weiteren Pfanne, Honig karamellisieren lassen und die Apfelscheiben in etwas Butter anbraten.

Die Entenbrust schräg aufschneiden und auf Bratensaft anrichten. Mit etwas Rotkraut, Kroketten und glasiertem Apfel servieren.